복어조리산업기사
국가기술자격 | 종목코드: 2975
출제경향
- 필기시험의 내용은 고객만족>자료실의 출제기준을 참고바랍니다.- 실기시험은 작업형으로 시행되며 고객만족>자료실의 공개문제를 참고바랍니다.(※ 요구사항의 내용과 지급된 재료로 과제를 제한시간 내에 만들어 내는 작업으로 주요평가내용은 위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등을 평가합니다.)
취득방법
시행처
한국산업인력공단2.
관련학과
대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과, 가정학과, 고등학교 조리과 등3.
시험과목
필기 : 1.위생 및 안전관리 2.식재료관리 및 외식경영 3.복어조리 - 실기 : 조리작업4.
검정방법
필기 : 객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분) - 실기 : 작업형(2시간 정도)5.
합격기준
필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상(과락있음) - 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상
실기시험정보
작업형 실기시험 기본정보 안전등급(safety Level) : 4 등급▼위험경고주의관심 시험장소 구분실내 주요시설 및 장비가스레인지, 칼, 도마 등 조리기구 보호구긴소매 위생복, 앞치마, 안전화(운동화) 등보호구(긴소매 위생복, 안전화(운동화) 등) 착용, 정리정돈 상태, 안전사항 등이 채점 대상이 될수 있습니다.반드시 수험자 지참공구 목록을 확인하여 주시기 바랍니다.
출제기준
복어메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 식용 가능한 복어를 안전하게 제독처리한 후 맛과 영양을 고려하여 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다.
필기시험
위생 및 안전관리 20문제
- 위생관리기준
- 식품위생에 관련된 질병
- 미생물의 종류와 특성
- 식품과 기생충질환
- 살균 및 소독의 종류와 방법
- 식품의 위생적 취급기준
- 식품첨가물과 유해물질 혼입
- 작업장 위생관리
- 세균성 및 바이러스성 식중독
- 자연독 식중독
- 화학적 식중독
- 곰팡이 독소
- 식품위생법 및 관계 법규
- 식품 등의 표시･광고에 관한 법령
- 개인 안전관리
- 조리장비･도구의 종류와 특징, 용도
- 조리장비･도구의 분해 및 조립 방법
- 조리장비･도구 안전관리 지침
- 조리장비･도구의 작동 원리
- 주방도구 활용
- 작업장 환경관리
- 작업장 안전관리
- 화재예방 및 화재진압
- 유해, 위험, 화학물질 관리
- 정기적 안전교육 실시
- 공중보건의 개념
- 일광
- 공기 및 대기오염
- 상하수도, 오물처리 및 수질오염
- 구충구서
- 산업보건의 개념과 직업병관리
- 역학 일반
- 급만성감염병관리
- 생활습관병 및 만성질환
- 보건행정 및 보건통계
- 인구와 보건
- 보건영양
- 모자보건, 성인 및 노인보건
- 학교보건
식재료관리 및 외식경영 20문제
- 저장 관리
- 재고 관리
- 수분
- 탄수화물
- 지질
- 단백질
- 무기질
- 비타민
- 식품의 색
- 식품의 갈변
- 식품의 맛과 냄새
- 식품의 물성
- 식품의 유독성분
- 효소
- 조리외식산업의 개념
- 조리외식산업의 분류
- 외식산업 환경분석 기술
- 서비스 경영
- 외식소비자 관리
- 서비스 매뉴얼 관리
- 위기상황 예측 및 대처
- 창업의 개념
- 외식창업 경영 이론
- 창업절차
복어조리 20문제
- 메뉴관리 계획
- 시장상황과 흐름에 관한 변화분석
- 메뉴 분석기법 및 메뉴구성
- 플레이팅 기법과 개념
- 메뉴원가 계산
- 시장 조사
- 구매관리
- 검수관리
- 재료의 선별
- 재료의 종류
- 재료의 조리 특성 및 방법
- 조리과학 및 기본 조리조작
- 조리도구의 종류와 용도
- 작업장의 동선 및 설비 관리
- 농산물의 조리 및 가공․저장
- 축산물의 조리 및 가공․저장
- 수산물의 조리 및 가공․저장
- 유지 및 유지 가공품
- 냉동식품의 조리
- 조미료와 향신료
- 복어의 음식 문화와 배경
- 복어의 분류
- 복어의 특징 및 용어
- 부재료의 종류
- 부재료의 특성 및 효능
- 부재료 기초손질
- 가다랑어 포의 종류와 특성
- 조림 국물의 농도
- 조리도구 사용법
- 응고 온도 조절
- 젤라틴의 특징
- 굳힘도구 사용법
- 복어 튀김재료의 종류와 특성
- 향신료의 종류 및 활용
- 튀김옷의 종류와 특징
- 튀김옷의 배합능력
- 튀김기름의 성분 및 용도
- 튀김온도 조절
- 단백질의 응고 원리
- 찜 조리법
- 복어 수육 종류
- 주재료와 부재료의 성질
- 술찜불의 강약 조절
- 복어술찜 맛국물 조리
- 술찜의 색상 및 질감
- 식용 가능한 복어의 종류
- 복어의 신선도 구분
- 복어의 상태별 저장 온도
- 복어 저장 방법
- 복어의 부위별 명칭
- 복어 기초손질 순서
- 칼 사용방법
- 가식․불가식 부위 명칭
- 복어의 부위별 독성
- 복어 제독처리 방법
- 복어 종류별 껍질의 특성
- 껍질 가시 분리 기술
- 복어 전용 분리수거용기
- 전처리에서의 삼투압 원리
- 숙성수의 산도와 염도
- 회 뜨기 기술의 종류와 방법
- 국화모양을 내는 방법과 그릇선택
- 다시마의 종류와 특성
- 조리용 냄비의 종류와 용도
- 채소의 종류와 용도
- 샤브샤브 양념장
- 샤브샤브 조리 순서
- 다시마의 활용
- 복어(활어, 선어, 냉동)의 구별
- 맑은탕 양념장
- 채소, 두부, 복떡 등 부재료 손질
- 맑은탕 불의 강약 조절
- 쌀의 종류와 용도
- 전분의 호화와 노화
- 식초의 종류와 산도
- 식초의 사용법
- 설탕과 소금의 종류와 특성
- 초밥에서의 삼투압 원리
- 초밥용 복어의 포뜨기
- 초밥용 밥의 적정 온도
- 고추냉이의 활용
- 복어껍질 성질 및 특성
- 복어껍질 손질법
- 복어껍질 조리법
- 양념(야쿠미) 종류와 특성
- 양념 식재료에 관한 지식
- 양념배합에 관한 지식
- 복어껍질 부재료 손질법
- 복어껍질 무치기
- 복어껍질무침 담기방법
- 어취제거 방법의 종류
- 양념의 염도
- 양념조리법
- 양념재료의 성분
- 구이 조리법
- 식재료 종류 및 성분에 관한 지식
- 맛 국물 조리 방법
- 다시마 종류와 성분
- 복어 죽 종류
- 복어 죽 조리법
- 복어 죽 부재료 종류와 특성
- 복어 죽 부재료에 관한 지식
- 죽 조리순서 및 불 조절 방법
실기시험
복어조리실무
- 개인위생 관리하기
- 식품위생 관리하기
- 주방위생 관리하기
- 개인안전 관리하기
- 장비･도구 안전작업하기
- 작업환경 안전관리하기
- 메뉴관리 계획하기
- 메뉴 개발하기
- 메뉴원가 계산하기
- 복어 껍질조리하기
- 복어 껍질굳힘 완성하기
- 복어 튀김재료 준비하기
- 복어 튀김옷 준비하기
- 복어 튀김조리 완성하기
- 복어 술찜 준비하기
- 복어 수육 준비하기
- 복어 술찜 완성하기
- 복어 수육 완성하기
- 복어 종류 구별하기
- 복어 선도 구별하기
- 저장·관리하기
- 기초 손질하기
- 식용 부위 손질하기
- 제독 처리하기
- 껍질 작업하기
- 독성 부위 폐기하기
- 복어 살 전처리 작업하기
- 복어 샤브샤브 준비하기
- 복어 샤브샤브 완성하기
- 복어 맑은탕 준비하기
- 복어 맑은탕 완성하기
- 복어 초밥 준비하기
- 복어 껍질 준비하기
- 부위별 주재료 준비하기
- 복어 갈비 양념하기
- 복어 불고기 양념하기
- 복어 구이조리 완성하기