기사 음식서비스 조리
복어조리산업기사
국가기술자격 | 종목코드: 2975
취득방법
시행처
한국산업인력공단2.
관련학과
대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과, 가정학과, 고등학교 조리과 등3.
시험과목
필기 : 1.위생 및 안전관리 2.식재료관리 및 외식경영 3.복어조리 - 실기 : 조리작업4.
검정방법
필기 : 객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분) - 실기 : 작업형(2시간 정도)5.
합격기준
필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상(과락있음) - 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상
출제기준
적용기간: 2025.1.1. ～ 2027.12.31.
복어메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 식용 가능한 복어를 안전하게 제독처리한 후 맛과 영양을 고려하여 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다.
필기시험
위생 및 안전관리 20문제
- 위생관리기준
- 식품위생에 관련된 질병
- 미생물의 종류와 특성
- 식품과 기생충질환
- 살균 및 소독의 종류와 방법
- 식품의 위생적 취급기준
- 식품첨가물과 유해물질 혼입
- 작업장 위생관리
- 세균성 및 바이러스성 식중독
- 자연독 식중독
- 화학적 식중독
- 곰팡이 독소
- 식품위생법 및 관계 법규
- 식품 등의 표시･광고에 관한 법령
- 개인 안전관리
- 조리장비･도구의 종류와 특징, 용도
- 조리장비･도구의 분해 및 조립 방법
- 조리장비･도구 안전관리 지침
- 조리장비･도구의 작동 원리
- 주방도구 활용
- 작업장 환경관리
- 작업장 안전관리
- 화재예방 및 화재진압
- 유해, 위험, 화학물질 관리
- 정기적 안전교육 실시
- 공중보건의 개념
- 일광
- 공기 및 대기오염
- 상하수도, 오물처리 및 수질오염
- 구충구서
- 산업보건의 개념과 직업병관리
- 역학 일반
- 급만성감염병관리
- 생활습관병 및 만성질환
- 보건행정 및 보건통계
- 인구와 보건
- 보건영양
- 모자보건, 성인 및 노인보건
- 학교보건
식재료관리 및 외식경영 20문제
- 저장 관리
- 재고 관리
- 수분
- 탄수화물
- 지질
- 단백질
- 무기질
- 비타민
- 식품의 색
- 식품의 갈변
- 식품의 맛과 냄새
- 식품의 물성
- 식품의 유독성분
- 효소
- 조리외식산업의 개념
- 조리외식산업의 분류
- 외식산업 환경분석 기술
- 서비스 경영
- 외식소비자 관리
- 서비스 매뉴얼 관리
- 위기상황 예측 및 대처
- 창업의 개념
- 외식창업 경영 이론
- 창업절차
복어조리 20문제
- 메뉴관리 계획
- 시장상황과 흐름에 관한 변화분석
- 메뉴 분석기법 및 메뉴구성
- 플레이팅 기법과 개념
- 메뉴원가 계산
- 시장 조사
- 구매관리
- 검수관리
- 재료의 선별
- 재료의 종류
- 재료의 조리 특성 및 방법
- 조리과학 및 기본 조리조작
- 조리도구의 종류와 용도
- 작업장의 동선 및 설비 관리
- 농산물의 조리 및 가공․저장
- 축산물의 조리 및 가공․저장
- 수산물의 조리 및 가공․저장
- 유지 및 유지 가공품
- 냉동식품의 조리
- 조미료와 향신료
- 복어의 음식 문화와 배경
- 복어의 분류
- 복어의 특징 및 용어
- 부재료의 종류
- 부재료의 특성 및 효능
- 부재료 기초손질
- 가다랑어 포의 종류와 특성
- 조림 국물의 농도
- 조리도구 사용법
- 응고 온도 조절
- 젤라틴의 특징
- 굳힘도구 사용법
- 복어 튀김재료의 종류와 특성
- 향신료의 종류 및 활용
- 튀김옷의 종류와 특징
- 튀김옷의 배합능력
- 튀김기름의 성분 및 용도
- 튀김온도 조절
- 단백질의 응고 원리
- 찜 조리법
- 복어 수육 종류
- 주재료와 부재료의 성질
- 술찜불의 강약 조절
- 복어술찜 맛국물 조리
- 술찜의 색상 및 질감
- 식용 가능한 복어의 종류
- 복어의 신선도 구분
- 복어의 상태별 저장 온도
- 복어 저장 방법
- 복어의 부위별 명칭
- 복어 기초손질 순서
- 칼 사용방법
- 가식․불가식 부위 명칭
- 복어의 부위별 독성
- 복어 제독처리 방법
- 복어 종류별 껍질의 특성
- 껍질 가시 분리 기술
- 복어 전용 분리수거용기
- 전처리에서의 삼투압 원리
- 숙성수의 산도와 염도
- 회 뜨기 기술의 종류와 방법
- 국화모양을 내는 방법과 그릇선택
- 다시마의 종류와 특성
- 조리용 냄비의 종류와 용도
- 채소의 종류와 용도
- 샤브샤브 양념장
- 샤브샤브 조리 순서
- 다시마의 활용
- 복어(활어, 선어, 냉동)의 구별
- 맑은탕 양념장
- 채소, 두부, 복떡 등 부재료 손질
- 맑은탕 불의 강약 조절
- 쌀의 종류와 용도
- 전분의 호화와 노화
- 식초의 종류와 산도
- 식초의 사용법
- 설탕과 소금의 종류와 특성
- 초밥에서의 삼투압 원리
- 초밥용 복어의 포뜨기
- 초밥용 밥의 적정 온도
- 고추냉이의 활용
- 복어껍질 성질 및 특성
- 복어껍질 손질법
- 복어껍질 조리법
- 양념(야쿠미) 종류와 특성
- 양념 식재료에 관한 지식
- 양념배합에 관한 지식
- 복어껍질 부재료 손질법
- 복어껍질 무치기
- 복어껍질무침 담기방법
- 어취제거 방법의 종류
- 양념의 염도
- 양념조리법
- 양념재료의 성분
- 구이 조리법
- 식재료 종류 및 성분에 관한 지식
- 맛 국물 조리 방법
- 다시마 종류와 성분
- 복어 죽 종류
- 복어 죽 조리법
- 복어 죽 부재료 종류와 특성
- 복어 죽 부재료에 관한 지식
- 죽 조리순서 및 불 조절 방법
실기시험
복어조리실무
- 개인위생 관리하기
- 식품위생 관리하기
- 주방위생 관리하기
- 개인안전 관리하기
- 장비･도구 안전작업하기
- 작업환경 안전관리하기
- 메뉴관리 계획하기
- 메뉴 개발하기
- 메뉴원가 계산하기
- 복어 껍질조리하기
- 복어 껍질굳힘 완성하기
- 복어 튀김재료 준비하기
- 복어 튀김옷 준비하기
- 복어 튀김조리 완성하기
- 복어 술찜 준비하기
- 복어 수육 준비하기
- 복어 술찜 완성하기
- 복어 수육 완성하기
- 복어 종류 구별하기
- 복어 선도 구별하기
- 저장·관리하기
- 기초 손질하기
- 식용 부위 손질하기
- 제독 처리하기
- 껍질 작업하기
- 독성 부위 폐기하기
- 복어 살 전처리 작업하기
- 복어 샤브샤브 준비하기
- 복어 샤브샤브 완성하기
- 복어 맑은탕 준비하기
- 복어 맑은탕 완성하기
- 복어 초밥 준비하기
- 복어 껍질 준비하기
- 부위별 주재료 준비하기
- 복어 갈비 양념하기
- 복어 불고기 양념하기
- 복어 구이조리 완성하기
시험일정 (기사 공통)
등록된 시험일정이 없습니다.