기사 음식서비스 조리
일식조리산업기사
국가기술자격 | 종목코드: 2973
취득방법
시행처
한국산업인력공단2.
관련학과
대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과, 가정학과, 고등학교 조리과 등3.
시험과목
필기 : 1.위생 및 안전관리 2.식재료관리 및 외식경영 3.일식조리 - 실기 : 조리작업4.
검정방법
필기 : 객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분) - 실기 : 작업형(2시간 정도)5.
합격기준
필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상(과락있음) - 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상
출제기준
적용기간: 2025.1.1. ～ 2027.12.31.
일식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다.
필기시험
위생 및 안전관리 20문제
- 위생관리기준
- 식품위생에 관련된 질병
- 미생물의 종류와 특성
- 식품과 기생충질환
- 살균 및 소독의 종류와 방법
- 식품의 위생적 취급기준
- 식품첨가물과 유해물질 혼입
- 작업장 위생관리
- 세균성 및 바이러스성 식중독
- 자연독 식중독
- 화학적 식중독
- 곰팡이 독소
- 식품위생법 및 관계 법규
- 식품 등의 표시･광고에 관한 법령
- 개인 안전관리
- 조리장비･도구의 종류와 특징, 용도
- 조리장비･도구의 분해 및 조립 방법
- 조리장비･도구 안전관리 지침
- 조리장비･도구의 작동 원리
- 주방도구 활용
- 작업장 환경관리
- 작업장 안전관리
- 화재예방 및 화재진압
- 유해, 위험, 화학물질 관리
- 정기적 안전교육 실시
- 공중보건의 개념
- 일광
- 공기 및 대기오염
- 상하수도, 오물처리 및 수질오염
- 구충구서
- 산업보건의 개념과 직업병관리
- 역학 일반
- 급만성감염병관리
- 생활습관병 및 만성질환
- 보건행정 및 보건통계
- 인구와 보건
- 보건영양
- 모자보건, 성인 및 노인보건
- 학교보건
식재료관리 및 외식경영 20문제
- 저장 관리
- 재고 관리
- 수분
- 탄수화물
- 지질
- 단백질
- 무기질
- 비타민
- 식품의 색
- 식품의 갈변
- 식품의 맛과 냄새
- 식품의 물성
- 식품의 유독성분
- 효소
- 조리외식산업의 개념
- 조리외식산업의 분류
- 외식산업 환경분석 기술
- 서비스 경영
- 외식소비자 관리
- 서비스 매뉴얼 관리
- 위기상황 예측 및 대처
- 창업의 개념
- 외식창업 경영 이론
- 창업절차
일식조리 20문제
- 메뉴관리 계획
- 시장상황과 흐름에 관한 변화분석
- 메뉴 분석기법 및 메뉴구성
- 플레이팅 기법과 개념
- 메뉴원가 계산
- 시장 조사
- 구매관리
- 검수관리
- 재료의 선별
- 재료의 종류
- 재료의 조리 특성 및 방법
- 조리과학 및 기본 조리조작
- 조리도구의 종류와 용도
- 작업장의 동선 및 설비 관리
- 농산물의 조리 및 가공․저장
- 축산물의 조리 및 가공․저장
- 수산물의 조리 및 가공․저장
- 유지 및 유지 가공품
- 냉동식품의 조리
- 조미료와 향신료
- 일식의 음식 문화와 배경
- 일식의 분류
- 일식의 특징 및 용어
- 국물우려내는 방법
- 국물재료에 따른 불 조절방법
- 재료특성에 따른 냄비 선택
- 메뉴에 따른 양념장
- 향신료의 특성과 종류
- 튀김옷의 농도
- 튀김 종류
- 튀김 종류에 따른 조리방법
- 튀김 기름 선택
- 튀김 온도조절
- 튀김 조리시간
- 튀김 식재료 손질 방법
- 튀김 완성품 담는 순서
- 튀김 소스 종류
- 튀김 소스 조리방법
- 굳힘조리 온도
- 굳힘조리 시간
- 재료에 따른 굳힘조리 방법
- 굳힘 재료 처리기술
- 완성품에 따른 담기선택 방법
- 흰살 회생선 종류
- 흰살 회생선 숙성방법
- 흰살 생선 종류에 따른 썰기방법
- 흰살 생선 썰기 종류
- 흰살 생선 담기 순서
- 흰살생선 담기 곁들임
- 흰살생선회 양념장 종류
- 흰살 생선 양념장 조리방법
- 붉은살 회생선 종류
- 냉동붉은살 생선 해동방법
- 붉은살 회생선 숙성방법
- 붉은살 생선 종류에 따른 썰기방법
- 붉은살 생선 썰기 종류
- 붉은살 생선 담기 순서
- 붉은살 담기 곁들임
- 붉은살 생선 양념장 조리방법
- 조개류 선별방법
- 조개류 손질방법
- 조개류 숙성방법
- 조개류 종류에 따른 썰기방법
- 조개류 썰기 종류
- 조개류 회 담기 순서
- 조개류 담기 곁들임
- 조개류 겉들임 양념장 종류
- 조개류 양념장 조리방법
- 초밥용 배합초 종류
- 초밥용 배합초 조리방법
- 식초 종류 및 선택
- 롤초밥의 재료 및 종류
- 롤 초밥 밥짓기
- 재료에 따른 롤 초밥 모양
- 롤 초밥 썰기 방법
- 롤 초밥의 밥 온도
- 롤 초밥 담기 순서
- 롤 초밥 담기 곁들임
- 롤 초밥 양념장 조리방법
- 롤 초밥에 따른 소스 종류
- 초밥에 따른 배합초 종류
- 모듬 초밥의 재료 및 종류
- 재료에 따른 모듬 초밥 모양
- 모듬 초밥 썰기 방법
- 모듬 초밥의 밥 온도
- 모듬초밥 종류에 따른 가열/비가열 방법
- 모듬 초밥 담기 순서
- 모듬 초밥 담기 곁들임
- 모듬 초밥 양념장 조리방법
- 초밥 재료에 따른 소스 종류
- 알 초밥에 따른 배합초 종류
- 알 초밥의 재료 및 종류
- 재료에 따른 알 초밥 모양
- 알 초밥 종류에 부재료 선택
- 알 초밥의 밥 온도
- 알 초밥 종류에 맞는 재료 준비
- 알 초밥 담기 순서
- 알 초밥 담기 곁들임
- 알 초밥 양념장 조리방법
- 초간장 재료
- 초간장 종류와 특징
- 초회조리에 관한 지식
- 생선, 어패류 썰기
- 재료의 배합 비율 조절
- 초회담기 순서
- 가다랑어 포의 종류와 특성
- 간장, 식초, 맛술의 종류와 특성
- 국물조리에 관한 지식
- 조림조리에 관한 지식
- 식재료의 색상, 윤기 내는 완성기술
- 조림 불 및 시간 조절
- 조림 특성에 따른 기물 선택
- 곁들임 채소 손질 및 첨가 기술
- 일식 데코레이션 기술
- 조림메뉴에 따른 양념장의 종류와 특성
- 구이재료에 따른 구이방법
- 구이양념 조리법
- 구이 부재료
- 구이 소스
- 구이 담기 순서
- 구이 담기 곁들임
- 면 국물 조리
- 면요리에 곁들이는 소스
- 면 삶기
- 맛국물 내는 방법과 보존 기술
- 면류조리 방법
- 면 종류에 따른 그릇 선택
- 조리법(밥, 죽)에 맞게 물 조절
- 쌀 선별 능력
- 쌀 씻기 조리법
- 녹차 맛국물 내는 방법
- 고명의 종류와 용도별 특성
- 차의 종류
- 덮밥 종류에 따른 조리소스
- 덮밥 조리방법
- 고명조리
- 전분 성질 및 호화도
- 멥쌀과 찹쌀의 종류와 특성
- 죽의 종류와 조리법
- 참기름과 달걀의 용도
- 죽 농도 조절능력
- 찜소스 종류
- 찜소스 조리방법
- 찜의 종류
- 찜의 조리 방법
- 찜조리 시간 및 온도
- 찜 담기 순서
- 찜 재료에 따른 기물 선택
- 찜 곁들임
실기시험
일식조리실무
- 개인위생 관리하기
- 식품위생 관리하기
- 주방위생 관리하기
- 개인안전 관리하기
- 장비･도구 안전작업하기
- 작업환경 안전관리하기
- 메뉴관리 계획하기
- 냄비재료 준비하기
- 냄비요리 조리하기
- 튀김재료 준비하기
- 튀김옷 준비하기
- 튀김 조리하기
- 튀김소스 조리하기
- 굳힘재료 준비하기
- 굳힘조리하기
- 곁들임 준비하기
- 흰살 회 손질하기
- 붉은살 회 준비하기
- 붉은살 회 손질하기
- 조개류 곁들임 준비하기
- 조개류 회 손질하기
- 롤 초밥재료 준비하기
- 롤 양념초 조리하기
- 롤 초밥 조리하기
- 모둠초밥 재료 준비하기
- 양념초 조리하기
- 모둠초밥 조리하기
- 알 초밥 재료준비하기
- 양념초 조리하기
- 알 초밥 조리하기
- 녹차밥 조리하기
- 덮밥소스 조리하기
- 덮밥류 조리하기
- 죽류 조리하기
- 면 국물 조리하기
- 면 조리하기
- 찜 소스 조리하기
- 찜 조리하기
- 국물요리 조리하기
- 초회조리하기
- 조림하기
시험일정 (기사 공통)
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