기사 음식서비스 조리
양식조리산업기사
국가기술자격 | 종목코드: 2972
취득방법
1. 시 행 처 : 한국산업인력공단2. 관련학과 : 대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과, 가정학과, 고등학교 조리과 등3. 시험과목 - 필기 : 1.위생 및 안전관리 2.식재료관리 및 외식경영 3.양식조리- 실기 : 조리작업4. 검정방법 - 필기 : 객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분)- 실기 : 작업형(2시간 정도)5. 합격기준 - 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상(과락있음)- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상 작업형 실기시험 기본정보 안전등급(safety Level) : 4 등급▼위험경고주의관심 시험장소 구분실내 주요시설 및 장비가스레인지, 칼, 도마 등 조리기구 보호구긴소매 위생복, 앞치마, 안전화(운동화) 등보호구(긴소매 위생복, 안전화(운동화) 등) 착용, 정리정돈 상태, 안전사항 등이 채점 대상이 될수 있습니다.반드시 수험자 지참공구 목록을 확인하여 주시기 바랍니다.
출제기준
적용기간: 2025.1.1. ～ 2027.12.31.
양식메뉴 계획에 따라, 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며, 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리 및 급식·외식경영을 수행하는 직무이다.
필기시험
위생 및 안전관리 20문제
- 위생관리기준
- 식품위생에 관련된 질병
- 미생물의 종류와 특성
- 식품과 기생충질환
- 살균 및 소독의 종류와 방법
- 식품의 위생적 취급기준
- 식품첨가물과 유해물질 혼입
- 작업장 위생관리
- 세균성 및 바이러스성 식중독
- 자연독 식중독
- 화학적 식중독
- 곰팡이 독소
- 식품위생법 및 관계 법규
- 식품 등의 표시･광고에 관한 법령
- 개인 안전관리
- 조리장비･도구의 종류와 특징, 용도
- 조리장비･도구의 분해 및 조립 방법
- 조리장비･도구 안전관리 지침
- 조리장비･도구의 작동 원리
- 주방도구 활용
- 작업장 환경관리
- 작업장 안전관리
- 화재예방 및 화재진압
- 유해, 위험, 화학물질 관리
- 정기적 안전교육 실시
- 공중보건의 개념
- 일광
- 공기 및 대기오염
- 상하수도, 오물처리 및 수질오염
- 구충구서
- 산업보건의 개념과 직업병관리
- 역학 일반
- 급만성감염병관리
- 생활습관병 및 만성질환
- 보건행정 및 보건통계
- 인구와 보건
- 보건영양
- 모자보건, 성인 및 노인보건
- 학교보건
식재료관리 및 외식경영 20문제
- 저장 관리
- 재고 관리
- 수분
- 탄수화물
- 지질
- 단백질
- 무기질
- 비타민
- 식품의 색
- 식품의 갈변
- 식품의 맛과 냄새
- 식품의 물성
- 식품의 유독성분
- 효소
- 조리외식산업의 개념
- 조리외식산업의 분류
- 외식산업 환경분석 기술
- 서비스 경영
- 외식소비자 관리
- 서비스 매뉴얼 관리
- 위기상황 예측 및 대처
- 창업의 개념
- 외식창업 경영 이론
- 창업절차
양식조리 20문제
- 메뉴관리 계획
- 시장상황과 흐름에 관한 변화분석
- 메뉴 분석기법 및 메뉴구성
- 플레이팅 기법과 개념
- 메뉴원가 계산
- 시장 조사
- 구매관리
- 검수관리
- 재료의 선별
- 재료의 종류
- 재료의 조리 특성 및 방법
- 조리과학 및 기본 조리조작
- 조리도구의 종류와 용도
- 작업장의 동선 및 설비 관리
- 농산물의 조리 및 가공․저장
- 축산물의 조리 및 가공․저장
- 수산물의 조리 및 가공․저장
- 유지 및 유지 가공품
- 냉동식품의 조리
- 조미료와 향신료
- 양식의 음식 문화와 배경
- 양식의 분류
- 양식의 특징 및 용어
- 소스 조리
- 소스 완성
- 수프 조리
- 수프요리 완성
- 어패류 조리
- 어패류요리 완성
- 육류 조리
- 육류요리 완성
- 파스타 조리
- 파스타요리 완성
- 사이드디쉬 조리
- 사이드디쉬 완성
- 콜 디저트 조리
- 핫 디저트 조리
- 스페셜 디저트 조리
- 리셉션 메뉴 조리
- 연회용 뷔페메뉴 조리
- 연회용 코스메뉴 조리
- 달걀요리 조리
- 조찬용 빵류 조리
- 시리얼류 조리
- 전채 조리
- 전채요리 완성
- 핫 푸드 플레이팅
- 콜 푸드 플레이팅
- 전시용 푸드 플레이팅
실기시험
양식조리실무
- 개인 위생관리하기
- 식품 위생관리하기
- 주방 위생관리하기
- 개인 안전관리하기
- 장비･도구 안전관리하기
- 작업환경 안전관리하기
- 메뉴관리 계획하기
- 메뉴 개발하기
- 메뉴원가 계산하기
- 소스재료 준비하기
- 소스 조리하기
- 소스 완성하기
- 수프재료 준비하기
- 수프 조리하기
- 수프요리 완성하기
- 어패류재료 준비하기
- 어패류 조리하기
- 어패류요리 완성하기
- 육류재료 준비하기
- 육류 조리하기
- 육류요리 완성하기
- 파스타재료 준비하기
- 파스타 조리하기
- 파스타요리 완성하기
- 사이드디쉬재료 준비하기
- 사이드디쉬 조리하기
- 사이드디쉬 완성하기
- 콜 디저트 조리하기
- 핫 디저트 조리하기
- 스페셜 디저트 조리하기
- 리셉션 메뉴 조리하기
- 연회용 뷔페메뉴 조리하기
- 연회용 코스메뉴 조리하기
- 달걀 조리하기
- 조찬용 빵류 조리하기
- 시리얼류 조리하기
- 전채 조리하기
- 전채요리 완성하기
- 핫 푸드 플레이팅하기
- 콜 푸드 플레이팅하기
- 전시용 푸드 플레이팅 하기
시험일정 (기사 공통)
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