기능사 농림어업 축산
식육처리기능사
국가기술자격 | 종목코드: 7482
합격률
필기 60.8%
실기 64.1%
2023년 기준
취득방법
시 행 처 : 한국산업인력공단 시험과목 - 필기 : 1.식육학개론 2.식육위생학 3.식육가공 및 저장- 실기 : 식육의 부위별 골발 및 정형작업. 검정방법 - 필기 : 객관식 4지 택일형, 60문항 (60분)- 실기 : 작업형(1시간 정도) 합격기준- 필기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상작업형 실기시험 기본정보안전등급(safety Level) : 3 등급▼위험경고주의관심 시험장소 구분실내 주요시설 및 장비줄톱 등 보호구안전앞치마, 안전장갑, 팔목보호대, 목면장갑, 고무장화 등보호구(작업복 등) 착용, 정리정돈 상태, 안전사항 등이 채점 대상이 될수 있습니다.반드시 수험자 지참공구 목록을 확인하여 주시기 바랍니다.
출제기준
적용기간: 2024.1.1～ 2025.12.31
식육 원료의 전문지식을 바탕으로 식육가공에 관한 숙련기능을 가지고 식육의 분할, 골발, 정형작업과 관련된 업무를 HACCP기준에 의거하여 위생적으로 처리하며, 그 원료육으로 육제품의 제조, 유통, 판매에 이르는 일련의 과정에서 부가가치를 창출하는 직무이다.
필기시험
식육가공 및 저장 60문제
- 소, 돼지, 닭의 품종
- 식육 생산의 특성
- 식육 소비의 특성
- 근육의 조직학적 성질
- 근육의 구성성분
- 식육의 영양적 특성
- 생축의 도축전처리
- 도축공정
- 도축의 품질관리
- 지육의 냉각 및 온도관리
- 지육의 분할
- 지육의 품질
- 생산이력정보
- 식육의 부위별 수율 및 용도
- 부산물 특성 및 요리 용도
- 식육의 전처리, 상품화
- 사후강직과 숙성
- 육색 및 보수력
- 비정상육
- 식육의 등급 및 규격
- 국산 및 수입식육의 유통
- 부산물 유통 특성
- 곰팡이
- 세균
- 효모
- 식육 및 육가공품 관련 미생물의 증식에 영향을 미치는 인자
- 식육 및 육가공품의 미생물 증식억제 방법
- 미생물 검사 결과에 대한 이해
- 호기성부패
- 혐기성부패
- 신선육의 부패
- 염지육의 부패
- 세균성식중독과 화학성식중독 등
- 기생충
- 생축의 위생관리
- 식육의 위생관리
- 작업장의 안전․위생관리(시설, 설비, 도구 등)
- 작업자의 안전․위생관리
- HACCP 이해
- 소독약품 희석
- 축산물위생 관련 법규
- 생육관련 유통판매 기준
- 보수성
- 육색
- 경도, 구조, 조직
- 향미
- 세절
- 혼합
- 유화
- 충전
- 건조와 훈연
- 가열방법
- 가열과 육질 품질
- 포장의 목적과 기능
- 포장재의 종류 및 특성
- 포장방법
- 식품첨가물의 종류와 용도, 사용기준 및 규격
- 향신료 등 기타 부재료
- 가공제품의 종류와 특성
- 포장육의 종류와 가공방법
- 양념육류의 종류와 가공방법
- 분쇄가공품의 종류와 가공방법
- 건조저장육류의 종류와 가공방법
- 햄류의 종류와 가공방법
- 소시지류의 종류와 가공방법
- 베이컨의 종류와 가공방법
- 식육부산물의 종류와 가공방법
- 원료육 및 식육제품의 저장
- 품질관리의 목적과 효과
- 품질관리 검사의 종류와 검사방법
- 고객응대 및 원가계산
- 판매장 운영 및 관리
- 마케팅
실기시험
식육의 부위별 골발(骨拔) 및 정형 작업
- 1차 분할하기
- 2차 분할하기
- 발골하기
- 부위별 정형하기
- 육분류하기
- 식육의 부위별 특성파악하기
- 부분육 냉장‧냉동 저장하기
- 식육 및 부분육 판정하기
- 식육 식별하기
- 원료육의 이화학적 특성 파악하기
- 양념육류 원·부재료 준비하기
- 양념육류 원·부재료 양념제조하기
- 양념육류 원·부재료 양념 배합·숙성하기
- 양념육류 열처리·냉각하기
- 양념육류 검사·포장하기
- 분쇄 성형육제품 원료육 준비하기
- 분쇄 성형육제품 원료육 분쇄하기
- 분쇄 성형육제품 원료육 혼합하기
- 분쇄 성형육제품 성형하기
- 분쇄 성형육제품 열처리·냉동하기
- 분쇄 성형육제품 검사·포장하기
- 포장육 해체·발골하기
- 포장육 정형하기
- 포장육 소분하기
- 포장육 검사·포장하기
시험일정 (기능사 공통)
103회
실기접수 2026.04.30 종료
실기시험 2026.05.11 ~ 2026.05.22 종료
실기발표 2026.05.28 종료
104회
실기접수 2026.06.26 종료
실기시험 2026.07.06 ~ 2026.07.16 종료
실기발표 2026.07.23 종료
105회
실기접수 2026.08.07 종료
실기시험 2026.08.18 ~ 2026.08.28 종료
실기발표 2026.09.03 종료
106회
실기접수 2026.10.02 곧 시작
실기시험 2026.10.12 ~ 2026.10.23 곧 시작
실기발표 2026.10.29 38일 남음
107회
실기접수 2026.11.27 67일 남음
실기시험 2026.12.07 ~ 2026.12.16 77일 남음
실기발표 2026.12.22 92일 남음