기능장 음식서비스 조리
조리기능장
국가기술자격 | 종목코드: 3922
합격률
필기 38.0%
실기 8.4%
2024년 기준
출제경향
- 필기시험의 내용은 고객만족>자료실의 출제기준을 참고바랍니다.- 실기시험은 작업형으로 시행되며 고객만족>자료실의 출제기준을 참고바랍니다. (※ 요구사항의 내용과 지급된 재료로 과제를 제한시간 내에 만들어 내는 작업으로 주요평가내용은 위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등을 평가합니다.)
취득방법
1. 시 행 처 : 한국산업인력공단2. 관련학과 : 대학 및 전문대학의 (외식/호텔/관광)조리학과, 식품영양학과, 가정학과, 고등학교 조리과 등3. 시험과목 - 필기 : 1.공중보건, 2.식품위생 및 관련법규 3.식품학, 4.조리이론 및 급식관리 - 실기 : 조리작업4. 검정방법 - 필기 : 객관식 4지 택일형, 60문항(60분) - 실기 : 작업형(5시간 정도)5. 합격기준 - 필기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상 - 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상 작업형 실기시험 기본정보 안전등급(safety Level) : 4 등급▼위험경고주의관심 시험장소 구분실내 주요시설 및 장비가스레인지, 칼, 도마 등 조리기구 보호구긴소매 위생복, 앞치마, 안전화(운동화) 등보호구(긴소매 위생복, 안전화(운동화) 등) 착용, 정리정돈 상태, 안전사항 등이 채점 대상이 될수 있습니다.반드시 수험자 지참공구 목록을 확인하여 주시기 바랍니다.
출제기준
적용기간: 2025.1.1. ～ 2027.12.31.
한식, 양식, 일식, 중식, 복어조리부문의 책임자로서 제공될 음식에 대한 개발 및 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수, 보관 및 저장하여 맛과 영양, 위생적인 관리로 안전한 음식을 제공하고, 조리업장과 급식 및 외식 등을 총괄하는 직무이다.
필기시험
조리이론 및 급식관리 60문제
- 공중보건의 개념
- 일광
- 공기 및 대기오염
- 상하수도, 오물처리 및 수질오염
- 구충·구서
- 산업보건의 개념과 직업병관리
- 역학 일반
- 급만성감염병관리
- 식품과 기생충병 및 위생동물
- 생활습관병관리
- 보건행정 및 보건통계
- 인구와 보건
- 보건영양
- 모자보건, 성인 및 노인보건
- 학교보건
- 식품위생의 개요
- 개인 위생관리
- 작업장 위생관리
- 미생물의 종류와 특성
- 미생물에 의한 식품의 변질
- 미생물 관리
- 미생물에 의한 감염과 면역
- 세균성 및 바이러스성 식중독
- 자연독 식중독
- 화학적 식중독
- 곰팡이 독소
- 물리적 살균 및 소독
- 화학적 살균 및 소독
- 식품첨가물 일반정보
- 식품첨가물 규격기준
- 중금속
- 조리 및 가공 중의 유해물질
- 선행요건관리
- HACCP 원칙과 절차
- 개인 안전사고 예방 및 응급조치
- 작업장 안전관리
- 화재예방 및 화재진압
- 유해, 위험, 화학물질 관리
- 산업안전보건법
- 식품위생법
- 식품위생법 시행령
- 식품위생법 시행규칙 등
- 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률
- 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행령
- 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행규칙 등
- 식품 등의 표시･광고에 관한 법률
- 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 시행령
- 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 시행규칙 등
- 영양소의 기능 및 영양섭취기준
- 탄수화물
- 지질
- 단백질
- 무기질
- 비타민
- 수분
- 식품의 맛
- 식품의 색
- 식품의 갈변
- 식품의 냄새
- 기타 특수성분
- 효소
- 식품의 물성
- 조리의 정의와 목적
- 조리과학을 위한 지식
- 조리의 기본조작
- 비가열조리
- 가열조리
- 음식의 문화와 배경
- 음식의 분류
- 특징 및 용어
- 곡류
- 밀가루
- 두류
- 육류
- 어패류
- 난류
- 우유
- 채소 및 과일
- 냉동식품
- 조미료와 향신료
- 단체급식의 목적
- 단체급식의 분류
- 식품군 및 식사구성안
- 레시피 작성
- 메뉴의 특성 분석 및 개발
- 원가의 개념
- 원가분석 및 계산
- 식재료 구매 및 검수관리
- 식품 출납관리
- 작업장의 동선관리
- 작업장의 안전관리
- 설비 및 조리기기 관리
- 인력관리
실기시험
조리 작업
- 조리작업위생관리하기
- 식재료 식별하기
- 숙련된 기술로 조리하기
- 밥ㆍ죽류 조리하기
- 국과 탕류 조리하기
- 전골과 찌개류 조리하기
- 찜과 선류 조리하기
- 생채ㆍ숙채ㆍ회류 조리하기
- 전, 적, 구이, 튀김 조리하기
- 조림, 초, 볶음류 조리하기
- 마른찬류 조리하기
- 장아찌류 조리하기
- 한과류 조리하기
- 김치류 조리하기
- 음청류 조리하기
- 스톡 조리하기
- 소스조리하기
- 수프조리하기
- 전채요리 조리하기
- 샐러드 조리하기
- 어패류요리 조리하기
- 육류요리 조리하기
- 면류(파스타) 조리하기
- 조식요리 조리하기
- 채소류요리 조리하기
- 쌀 요리 조리하기
- 디저트 조리하기
- 연회요리 조리하기
- 절임·무침조리하기
- 육수·소스조리하기
- 튀김조리하기
- 조림조리하기
- 냉채조리하기
- 볶음조리하기
- 찜조리하기
- 구이조리하기
- 수프, 탕류 조리하기
- 딤섬류 조리하기
- 중식 면조리하기
- 중식 밥조리하기
- 중식 후식조리하기
- 중식 식품조각하기
- 기타 조리하기
- 무침류 조리하기
- 국물류 조리하기
- 회류 조리하기
- 조림류 조리하기
- 구이류 조리하기
- 튀김류 조리하기
- 찜류 조리하기
- 후식 조리하기
- 초밥류 조리하기
- 면류 조리하기
- 볶음류 조리하기
- 냄비요리 조리하기
- 죽 조리하기
- 밥류 조리하기
- 굳힘 조리하기
- 어종감별하기
- 독성제거하기
- 복어초회 조리하기
- 복어 껍질굳힘 조리하기
- 복어 맑은탕 조리하기
- 복어 회 조리하기
- 복어 튀김 조리하기
- 복어 초밥조리하기
- 복어 찜 조리하기
- 복어 샤브샤브 조리하기
- 복어 죽 조리하기
- 상차림하기
시험일정 (기능장 공통)
79회
필기접수 2026.01.18 ~ 2026.01.19 종료
필기시험 2026.01.24 종료
필기발표 2026.01.30 종료
실기접수 2026.02.02 ~ 2026.03.09 종료
실기시험 2026.03.14 ~ 2026.04.01 종료
실기발표 2026.04.10 종료
80회
필기접수 2026.06.08 ~ 2026.06.11 54일 남음
필기시험 2026.06.27 73일 남음
필기발표 2026.07.15 91일 남음
실기접수 2026.07.27 ~ 2026.07.30 103일 남음
실기시험 2026.08.29 ~ 2026.09.16 136일 남음
실기발표 2026.10.02 170일 남음